Llegó una de las temporadas gastronómicas más importantes de Tehuacán con la preparación del Mole de Caderas, platillo con distinción nacional, que es del gusto de cientos de turistas.

A lo largo de los tiempos han surgido expresiones culturales que emanan de la esencia de un pueblo o región; es el caso de La Matanza, que surgió desde hace siglos.

Diversos autores han escrito de esa tradición, uno de ellos fue el arquitecto Antonio Carrillo Méndez, quien en su investigación señala que el trabajo de esa costumbre comienza en la región Mixteca con la compra de ganado en pie, y sigue la preparación a través del pastoreo, siendo este proceso el mas importante para que realmente sea un chivo “cebado”.

Cuando llega la temporada el ganado arriba al lugar donde será sacrificado para aprovechar su piel, vísceras, patas, cabeza, carne, espinazo y por supuesto las famosas caderas.

Uno de los momentos más significativos de la temporada, es el ritual. Hace tiempo cuando las matanzas eran de un importante número de cabezas de ganado, bailaban en la última noche de encierro, un chivo enflorado grande que se obsequiaba a quienes sacrificaban a los animales; esto para su desgustación.

En la actualidad ese evento significa el inicio del Festival Étnico de la Matanza donde se presentan danzas de diferentes municipios, un derroche cultural que cada año a trae a cientos de personas.


CADA QUIEN LE DA SU ‘TOQUE’ PARA PREPARAR EL MOLE DE CADERAS

Don Leopoldo Pulido de la Llave tiene más de 60 años preparando el guiso. Desde muy joven inició con esta tradición en sus restaurantes.

Aseguró que el sabor al Mole de Caderas se lo da la selección de los chiles, jitomate y tomates, así como el ejote de la sierra. En su caso sugiere acompañarlo con un arroz; de beber un tequila, mezcal, curado de pulque o lo que el cliente elija.

Asimismo, en Tehuacán las tortillas de Santa María Coapan son un extra para degustar el exquisito platillo. Y ya por último un dulce de tejocote o calabaza.

Pero lo más importante para seguir siendo el destino del turismo, es ofrecer un buen servicio al cliente con la finalidad de que se lleve una buena impresión y vuelva en la siguiente temporada.

Por su parte, doña Gloria Cruz Martínez recordó que cada año su mamá preparaba el singular platillo, pues la temporada de Matanza era de las más esperadas. Cientos de turistas de diferentes partes del país acudían para degustarlo.

Para ella el secreto se encuentra en la elección de algunos ingredientes como el ejote ayocote, guaje de la Mixteca; en cuanto al chile debe ser costeño y puya, además de un tomatito que se da en la milpa o monte, el cual actualmente es difícil de encontrar.

Antiguamente no vendían las tripas, las personas que no tenían que comer se les daban, esto era una tradición que poco a poco ha ido en decremento, dijo la entrevistada.

A sus 91 años presume que a sus hijas les enseñó a cocinar el platillo. Aseguró que ya está lista para la temporada.


María Rojas Tobón

EL MUNDO DE TEHUACÁN